Retour sur la formation Découverte filière du Gwell et des fromages fermiers bretons

Fin septembre, un groupe de dix crémiers-fromagers est parti à la découverte de fromages bretons au lait cru et d’une spécialité laitière bientôt AOP : le GWELL

Une formation intense et rythmée, marquée par des rencontres fortes et extrêmement enrichissantes

La Bretagne et le lait

Depuis plusieurs années, la diversité fromagère grandit en Bretagne. Ce mouvement est un geste fort face à l’uniformisation proposée par l’industrie laitière dans la région. La Bretagne est la première région de France en termes de production laitière. Près de 20% du lait produit en France vient de ce territoire, soit 5 milliards de litres. Ce lait est essentiellement destiné à l’industrie pour la production de poudre de lait, de beurre, de crème et de fromages industriels

Une fabrication industrielle massive et un dynamisme paysan inédit : telles sont les deux facettes de la Bretagne. De nombreuses personnes se sont installées en Bretagne pour pouvoir produire du lait et fabriquer du fromage. L’accès au foncier y est parfois plus abordable et les débouchés, notamment touristiques sont nombreux.

Trois fermes, trois modèles différents

Lors de cette formation, les participant ont pu mesurer la richesse des modèles paysans proposés.

• Ferme de Bois Joubert – Donges (44)

Nicolas Guérin et Marika Ferrandini travaillent tous les deux sur la ferme. Les bâtiments  appartiennent à Bretagne Vivante, une association engagée depuis plusieurs décennies pour la protection et la sauvegarde du vivant. Nicolas et Marika ont un troupeau d’une trentaine de vaches bretonnes pie noir. Ils ont succédé à la famille Cochy, pionnère dans la fabrication du Gwell. Nicolas nous a fait l’historique de cette fabrication ancestrale qui a failli disparaître à l’orée des années 80. Nous avons ensuite pu déguster les fromages produits sur place :

• Le Vacheron, un fromage type reblochon, fondant et bien parfumé
• La Ronde des Marais, une tomme fondante aux notes beurrées
• Le Linen Goell, un fromage atypique issu du Gwell

• Gaec des 7 chemins – Plessé (44)

 Nous avons ensuite rejoint le nord de la Loire-Atlantique pour découvrir le Gaec des 7 chemins, une ferme qui regroupe une activité laitière et de maraîchage. Sur la partie laitière, trois associés (Hervé, Mathieu et Cédric rejoints prochainement par Alicia) travaillent avec 35 vaches pie noir. Leur modèle agricole permet de fabriquer du Gwell, des fromages au lait cru et d’être quasi autonome en fourrage. Grâce au système du Gaec, ils ont également la possibilité d’organiser leur temps de travail pour avoir des congés et mener des actions pour la défense de l’AOP Gwell.

Les participants ont pu assister à la traite du matin à 6h30, suivie par la transformation du lait en fromage et terminer par les soins apportés en cave. Nous avons pu goûter une crème au goût unique et qui restera gravée dans les mémoires !

• La ferme de Roger – Plouharnel (56)

La formation s’est poursuivie àla Ferme de Roger, à deux pas de la Presqu’île de Quiberon. Roger et son épouse Nathalie ont un modèle atypique. Ils vivent avec le plus petit troupeau de Bretonnes pie noir au monde, seulement 7 vaches ! Grâce à ces sept vaches, ils peuvent vendre leurs fromages et leur Gwell sur le marché de Quiberon une fois par semaine. Ils vivent en totale autonomie (électricité solaire, purification des eaux de pluie, travail au champs avec un cheval). A l’unanimité, les participants ont eu la sensation de vivre un moment suspendu, à la fois intemporel et porteur d’un message puissant pour l’avenir

Savourer le Gwell

Le Gwell a été le fil rouge de cette formation. Le Gwell est un produit laitier, fondant, à la consistance légèrement ferme et aux notes acidulées. Ce n’est pas un yaourt, pas un fromage blanc, pas de la crème, c’est un produit unique et original !

Il est nécessairement fabriqué avec du lait de vache Bretonne pie noir. Cette race locale est la traduction animale d’un terroir qui a su garder ses racines pour valoriser son lait. Proche de la disparition dans les années 80, cette race doit son retour à un esprit de conservation et d’irréductibles bretons, fiers de leurs vaches et convaincus de son rôle pour l’agriculture de demain. Ce gros-lait breton est une spécialité laitière d’hier et qui porte les valeurs de demain. La marque Gwell est actuellement détenue par l’Association des Paysans Producteurs de Gwell (APPG) qui en gère les règles d’usage.

Quelques règles du cahier des charges :

• Lait entier de vaches de race Bretonne Pie Noir.
• Fermes indigènes transmises entre producteurs.
• Fabrication fermière et certifiée en agriculture biologique.

Au cours de la formation nous avons pu goûter différents Gwell, notamment chez Nicolas Guérin et le restaurant Rivages tenus par Thomas et Pauline Le Morlec à St Pierre de Quiberon. Ce repas d’excellence a mis le Gwell à l’honneur et permis à tous les participants de mesurer le potentiel gustatif de ce produit atypique

Et demain ?

A l’origine, de nombreux participants à la formation se sont demandés si cette formation allait ou non les inciter à proposer des fromages bretons ou même du Gwell dans leur boutique. Au terme de ces deux jours, la réponse est à l’unanimité : oui ! La richesse des échanges, la qualité des fromages et la puissance de cette agriculture paysanne ont convaincu toutes les participantes et tous les participants à intégrer le Gwell et des fromages bretons prochainement dans leur gamme

La formation est le meilleur moyen pour découvrir des produits dans leur terroir d’origine et transmettre ces valeurs uniques qui font que les bons fromages sont dans les bonnes boutiques !