Retour de formation : à la découverte des fromages de Bra autour du festival « Cheese »
Les 21 et 22 septembre derniers, l’École Française du Fromage a poursuivi ses formations sur la thématique des fromages italiens.
Guidé par Armando Brusato, Président de la Guilde internationale des fromagers d’Italie, qui nous a déjà accompagné dans la découverte des filières Parmigiano Reggiano et Gorgonzola, un petit groupe très privilégié de quatre heureux crémiers-fromagers ont pu ainsi découvrir les perles fromagères du Piémont, leur technique de fabrication, d’affinage et leur tradition.
La zone montagneuse que nous avons explorée est nommée « Monrégalice » ; une chaine qui encercle l’ouest de la Région de Bra et Cunéo, qui forme le berceau d’une grande richesse gastronomique et tout particulièrement fromagère. Là-bas, chaque vallée a son fromage de caractère bien différent. les 3 laits y sont souvent utilisés en mélange, fluctuant au fil des lactations et de leur disponibilité.
Nous avons ainsi pu découvrir une grande variété de tommes aux différents laits, mais aussi des fromages ultra-frais et doux de chèvre, des bleus comme celui de Cunéo, de la ricotta, des pâtes dures comme le Bra AOP de plusieurs affinages, des pâtes pressées non cuites tel le Raschera AOP, ainsi que des pâtes cuites non pressées de type « Grana », qui se distingue subtilement du véritable Pamigiano Reggiano AOP que notre groupe a eu la chance de déguster dans les magnifiques caves de Cravero au cœur de la ville de Bra.
Tôt le matin la première visite nous a immergés au cœur de la fabrication du Castelmanio du alpaggio AOP. Comme son nom l’indique celui est produit dans de petits chalets d’alpage uniquement durant la période estivale dans un paysage idyllique de haute montagne. Sa fabrication manuelle de type caillé broyé, tout comme son aspect au rares veines bleutées s’apparentent beaucoup au Bleu de Termignon français. Il est en quelques sortes le graal des fromages de montagne italien.
Nous avons poursuivi les visites de ferme traditionnelle en laiterie dans la plaine, en passant des caves de Parmesan et pour finir dans un autre type de cave, cette fois-ci de vin Barolo AOP, indissociable des dégustations des fromages locaux.
La journée du lundi était tout aussi dense en information et en dégustation à travers les rue de Bra où avait lieu le festival international « Cheese » dédié à la défense des fromages du monde au lait cru. Notre groupe s’est quant à lui concentré sur les fromages des trois régions fromagères d’Italie : les pouilles, la Sardaigne et la Latium. Tous passionnés, les producteurs et autres professionnels de la gastronomie des différentes régions d’Italie nous ont révélé avec passion les nuances de typicité, la richesse et l’immense diversité de leurs fromages traditionnels.
Nos stagiaires sont revenus de cette formation avec une multitude d’images et de nouveau gouts en mémoire, mais surtout avec la conviction que l’Italie regorge d’une richesse et d’une qualité fromagère encore plus vaste que celle que nous imaginions, bien loin de ce que reflète les seuls AOP (bien que déjà au nombre de 50 fromages en Italie). Cela a fait naitre une envie commune : poursuivre la découverte de la diversité laitière italienne.
