Savoir-Faire chez l'affineur Présentiel

• Expliquer les principes biochimiques et physico-chimiques liés à l'affinage
• Identifier les caractéristiques sensorielles considérés comme des qualités ou défauts dus aux phénomènes de l'affinage
• Choisir des équipements de locaux d'affinage en fonction des types de fromage, de la durée et des volumes à affiner
• Contrôler les conditions d'ambiance d'affinage souhaitables selon les types de fromages à affinés
• Pratiquer les soins d'affinage spécifiques à chaque type de fromages avec les outils, supports et intrants adaptés
• Identifier les flores utiles à l'affinage et connaitre leurs conditions optimales de développement et leurs moyens de maîtrise

• Chefs d'entreprises d'une crèmerie-fromagerie
• Porteurs de projets (créateurs-repreneurs d'une crèmerie-fromagerie)
• Vendeur débutant et confirmé en crèmerie fromagerie
• Autres professionnels avec un rayon produits laitiers

JOUR 1

Les principes de l'affinage

Accueil et présentation de la formation. Tour de table et évaluation du niveau des participants et de leurs attentes (30 minutes)

• Rappels des connaissances sur la fabrication et la composition des fromages à affiner (1 heure et 30 minutes)
• Les processus biochimiques et physico-chimiques dues à l'affinage (1 heure)
• Importance de l'analyse sensorielle en affinage pour la gradation des produits. Rappel de la méthode de dégustation et exercice d'analyse sensorielle de fromages affinés (1 heure)
• Visites des différents locaux d'affinage : identification du rôle de chaque cave, de la conception, des matériaux, des équipements de climatisation et des supports d'affinage (3 heures)

JOUR 2

Les gestes de l'affinage - TP1

• Pratique de soins d'affinage sur les produits avec encadrement (les participants sont séparés par groupes de 3 maximum répartis chacun sur différents types de soin) (3 heures)
• Exercice d'analyse sensorielle : identification de l'évolution des caractéristiques sensorielles de plusieurs fromages d'âges différents, et interprétation des transformations et de leur degré d'affinage (1 heure)

Les environnements d'affinage

Leurs rôles, intérêts et inconvénients (3 heures)

• Présentation des différents équipements d'affinage (caves)
• Moyens de contrôles et de maîtrise des environnements
• Outils et supports d'affinage

JOUR 3

Les gestes de l'affinage - TP2

• Pratique de soins d'affinage sur les produits avec encadrement (les participants sont séparés par groupes de 3 maximum répartis chacun sur différents types de soin - alternance des groupes par rapport à la journée précédente) (3 heures)
• Exercice d'analyse sensorielle : identification de défauts sensorielles sur plusieurs fromages, et interprétation des accidents d'affinage et évaluation de leur valeur marchande (1 heure)

Les flores d'affinage et défauts

Les principaux micro-organisme d'affinage, leurs origines, leurs rôles, leur mode de développement (1 heure et 30 minutes)

• Les bactéries
• Les levures
• Les moisissures

Les principaux défauts d'affinage, leur origine et moyen de maitrise (1 heure)

Évaluation

Bilan de la formation et questionnaire de satisfaction (30 minutes)

• Formateur expert au métier de crémier-fromager
• Salle adaptée à la pratique
• Apport théorique et exercices pratiques
• Utilisation de matériels spécifiques et de matières premières
• Livret stagiaire
• Évaluation des compétences
• Questionnaire post-formation afin d'évaluer les mises en application des connaissances et compétences acquises en formation