Comprendre et gérer les problèmes de qualité des fromages (à distance) À distance

• Reconnaître les principaux défauts de fromages auxquels peuvent être confrontés les crémiers-fromagers
• Comprendre les origines possibles
• Appréhender et distinguer les problèmes de qualité
• Être capable de mettre en place un plan d'amélioration : actions en direct ou via le fournisseur

• Chefs d'entreprises d'une crèmerie-fromagerie
• Porteurs de projets (créateurs-repreneurs d'une crèmerie-fromagerie)
• Vendeur débutant et confirmé en crèmerie fromagerie
• Autres professionnels avec un rayon produits laitiers

Accueil et présentation de la formation. Tour de table et évaluation du niveau des participants et de leurs attentes (15 minutes)

Problèmes liés à l'eau (1 heure et 30 minutes)

• Les freintes normales
• Causes internes / externes
• Le poids des freintes

Problèmes d'évolution des produits (2 heures)

• Le fromage est mou et humide
• Le fromage peine à s'affiner
• Le fromage sèche et se rétracte
• Le fromage détalonne
• Le fromage se liquéfie
• Le fromage se fissure
• Des trous en excès dans la pâte
• Le fromage gonfle
• Le fromage suinte

Des intrus et des absents (1 heure)

• Du bleu indésirable
• Du poil de chat envahissant
• La croûte vire au jaune
• Des cirons envahissants
• La flore de surface a des absences
• Le ferment du rouge est trop pâle ou trop vif
• Le bleu est trop discret

Problèmes de dégradation du fromage (1 heure)

• La croûte se détache de la pâte
• Le duvet blanc jaunit ou noircit
• La croûte est toute fripée
• Des taches humides sur la croûte
• Le fromage a un goût amer
• Le fromage est âcre, rance

Mieux gérer ses installations (1 heure)

• Limiter l'hétérogénéité des freintes
• Des accessoires pour ne pas sécher
• Humidifier l'air
• Aménager une chambre froide

Bilan de la formation et questionnaire de satisfaction (15 minutes)

• Formateur expert du métier de crémier-fromager
• Salle adaptée à la théorie
• Apport théorique et exercices pratiques
• Livret stagiaire
• Évaluation des connaissances 
• Questionnaire post-formation afin d'évaluer les mises en application des connaissances et compétences acquises en formation