Raclette de Savoie IGP, un incontournable méconnu

Raclette de Savoie IGP, un incontournable méconnu

La Raclette est devenue un fromage incontournable des étals des fromagers ; elle représente de gros volumes de vente, mais on la connait pourtant très peu. En effet, la raclette étant un fromage d’usage exclusivement culinaire (il est très rare qu’elle soit dégustée crue) les consommateurs ne demandent aucune information à son sujet, mais souhaitent uniquement une quantité et une saveur.

La Raclette de Savoie IGP

Or, on trouve dans les crèmeries une très grande diversité de Raclette « standard » (conforme à la définition du décret fromage) qu’elles soit au lait cru ou pasteurisé, de Bretagne ou d’Auvergne, à l’ail des ours ou bien fumée, en tranchettes ou bien carrée… mais trop rarement de qualité IGP.

A l’heure actuelle, seule la Raclette de Savoie garantie une qualité supérieur grâce à son IGP obtenue en 2017. Il était donc nécessaire d’aller sur le terrain pour mieux identifier ses qualités et comprendre les éléments que lui confère son terroir. Et être en mesure de mieux choisir et mieux valoriser LA bonne Raclette auprès des consommateurs.

Cela peut paraitre surprenant d’aller découvrir cette production fromagère au mois de mai, à l’époque même où les ventes de ce fromage s’arrêtent le temps de la période estivale. Mais c’est justement au printemps que les quantités et la qualité du lait est la meilleure dans cette région. C’est aussi le moment ou certains producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage pour fabriquer des fromages de qualité exceptionnelle.

Enfin une formation découverte de la filière Raclette de Savoie IGP

Au cours des visites de ferme nous avons pu réaliser à quel point la fabrication de Raclette fermière est liée et dépendante de celle du Reblochon (dans la zone Haute Savoie de l’IGP) ! Dès l’arrivée des beaux jours les ventes de Reblochon – ainsi que la consommation de tartiflette- chute immédiatement.

C’est donc avec ce même lait de qualité Reblochon AOP que les Raclettes de Savoie sont fabriquées. La majorité de ces fromages sont ensuite livrées à des affineurs qui reportent l’affinage des meules par surgélation durant 1 à 10 mois, ce qui permet d’assurer un stock de volume suffisant pour remplir les caves à l’automne, juste avant que la saison de la raclette redémarre.

Les producteurs haut savoyards alternent donc les fabrications de raclette et de Reblochon en fonction des stocks prévisionnels nécessaires.

A la suite d’une visite des ateliers de fabrication et des caves, la coopérative de Thônes à offert à notre groupe une dégustation pédagogique de leur Raclette IGP, comparée à des raclettes standards.

En plus d’être gourmande, cette expérience nous a démontré de façon évidente que l’IGP garantie à ce fromage une texture fondante et filante à la cuisson, sans devenir huileuse, avec une saveur peu salée et une odeur légère.

Alors que les raclettes standard sont souvent trop molles ou cassantes, couvertes d’un croutage parfois poisseux à froid, et deviennent tantôt caoutchouteuses, tantôt huileuses, pouvant également être malodorantes à la cuisson.

La journée de formation s’est terminée par la visite des caves de Joseph Paccard où déjà des Raclettes IGP ont démarré leur affinage pour profiter de l’espace disponible en ce moment dans les caves. Environ 4 semaines de soin de lavage sont nécessaires pour implanter le croutage rosé typique de la raclette, puis l’affinage sera suspendu par surgélation pendant quelques mois, pour ensuite être repris durant quelques semaines supplémentaires lorsque la saison battra son plein. Si l’IGP impose un affinage de 8 semaines minimum, c’est plutôt à trois mois que la Raclette de Savoie IGP acquière ses qualités gustatives.

Si les raclettes parfumées – et par conséquent non IGP – sont indispensables pour répondre aux envies de diversité et de nouveauté de nos clients, la véritable Raclette IGP mérite réellement une place centrale parmi nos fromages à fondre pour prétendre à vendre des produits de qualité.

Vous souhaitez participer à une formation « Découverte de la filière fromagère » ?

Dernière session de l’année : Découverte de la filière fromagère : Gwell et fromages de Bretagne

du 27 au 28/09/2026.